Det är snart höst och vi går in i en mörkare period, där naturen multnar ner till vila för att samla kraft och åter kunna grodda och gro till våren.
När jag gör recept inspireras jag av råvarornas färg. Ofta blir det många olika färger på maten och färgen i maten, alltså alla de goda fytokemikalier bibehålls av varsam hantering. Men inspiration kan också vara säsong, smaker, olika kulturers kokkonst, och begränsningar, att endast använda vissa råvaror till ett recept. För några år sedan gjorde jag ett jobb för en tidning med bara svarta råvaror som svarta sesamfrön, aubergine, svart quinoa, belugalinser, chaga, svarta vinbär, svartkål och alger. En meny av vackra näringstäta rätter som smakar oväntat gott och lurar ögat aningens.
Millet-maki (hirs- maki)
Sushi, speciellt maki, ser avancerade ut, är ändå ganska enkla att göra, kan förändras i så många varianter och blir så gott. Prova dessa, överraskande!
2 dl hirs
5 dl vatten
2 msk klorella alg - pulver
1 msk rostad sesamolja
1 msk tamari
100 g tofu, fermenterad t.ex. feto
1 msk kokosolja
1 tsk rostad sesamolja
½ msk äppelcidervinäger eller rårisvinäger
1 msk tamari
20 g rättika eller kålrot
½ msk olivolja
1 nypa havssalt
1 avokado
1 kruka koriander
1 msk umeboshipasta
½ ask vitlöksgroddar
4 noriark
Skölj hirsen och koka i ca 15 minuter under lock och på låg värme. Dra av från värmen och låt stå utan lock i 5 minuter.
Häll upp i en bunke tillsätt klorella alg, sesamolja och tamari, rör runt och ställ åt sidan att svalna.
Skär tofun i halvcentimeter tjock skivor.
Hetta upp kokosolja och sesamolja i stekpanna.
Stek tofun några minuter på varje sida och medelhög värme. Tillsätt därefter äcv och tamari. När vätskan absorberats dra v från värmen och låt svalna.
Hyvla rättikan vänd runt i olivolja och havssalt så att den mjuknar något.
Skär avokadon i klyftor. Hacka koriander grovt.
Placera ett sjögräsark på en sushimatta (optimalt). Bred ut hirs i ett jämnt centimertertjockt lager över noriarket. Använd fuktig hand att platta till med. Spar lite yta fram och baktill på arket.
Palcera tofu, rättika, avokado och koriander i mitten tillsammans med umeboshipasta.
Rulla ihop till en kompakt och stbil rulle i sushimattan.
Lägg åt sidan tills de ska skäras. Upprepa 3 gånger till.
Skär dina makirullar i cetnimetertjocka bitar, använd vass kniv.
Servera med dadelkräm och soja.
Till servering
Hetsyrlig dadelkräm
3 medjool dadlar, utan kärna
½ dl tamari soja
1 msk umeboshi pasta
1 tsk ingefära, finriven
¼ dl vatten
Mixa samtliga ingredienser i en blender till en slät och ganska tjock konsistens.
Fyll upp i en spritspåse eller förvara i en glasburk med lock till servering.
Soja